Fraisier miroir à la crème mousseline

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Fraisier Sabrina1

Fraisier miroir à la crème mousseline

Sabrina Chelih

Bonsoir, C’est ma première publication. Je n’ai pas pu prendre d’autres photos (genre le gâteau posé sur une belle assiette et et…. car ma famille était pressée de le manger. J’espère qu’il vous plaira.
J’ai préparé le Fraisier

Ingrédients :
1 kg de fraises

La génoise
5 oeufs
150 gr de sucre cristallisé
150 gr de farine tamisée
Arôme vanille

Le sirop
100 ml d’eau pour 100 g de sucre (ou 50 g de sucre si vous voulez un sirop allégé pour humecter vos génoises)

La crème mousseline
J’ai utilisé la recette de Mercotte
375 g de lait frais micro filtré entier de préférence
80 g de sucre
55 g de jaunes d’œufs
15 g de farine T45
15 g de maïzena
½ gousse de vanille fendue
250 g de beurre

Le miroir
1 gélatine
5 fraises
Le jus d’un demi citron

Préparation :
Battre les oeufs avec le sucre et arôme vanille durant plus de 10 minutes jusqu’à ce que le mélange quadruple de volume
Incorporer délicatement au fur et à mesure la farine
Vous avez le choix entre la mettre dans un grand moule rectangulaire
Puis, la découper en 2 à l’emporte-pièce cercle de 20 cm ou la mettre dans un moule rond puis la couper en deux
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C voir 200°C
La génoise est cuite quand on pique avec la pointe d’un couteau et qu’elle ressorte sèche
Les bords se rétractent facilement

Le sirop
Portez à ébullition pour 3 minutes
Puis, laisser refroidir

Humectez les deux génoises avec le sirop

La crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes
Puis, le porter à ébullition avec la moitié du sucre
Mélanger les jaunes avec le sucre restant
Ajouter les farines tamisées
Retirer la gousse de vanille
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines
Mélanger soigneusement
Remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit s’épaissir
Débarrasser dans un cul de poule
Ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement
Filmer au contact et mettre au frais
Quand la crème est aux environs de 16/18°C, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème

Le dressage
Je préfère cacher les génoises donc la surface de la génoise doit être inférieure à celle de l’emporte-pièces
Déposer les fraises coupées comme sur les images sur les bords et la génoise
Ensuite, recouvrir les côtés de crème mousseline (veillez à utiliser une poche à douille sur les bords pour qu’ils soient bien remplis).
Recouvrir la génoise de crème mousseline puis de fraises coupées en dés
Puis, déposer sur la crème la deuxième génoise
Recouvrir cette dernière du reste de la crème mousseline
Mettre au réfrigérateur

Fraisier SabrinaJ’ai préféré mettre un miroir fraises
Laissez la gélatine ramollir préalablement dans de l’eau froide
Mixez les fraises avec le jus d’un demi citron
Les mettre dans une casserole
Porter à ébullition
Ajouter la feuille de gélatine ramollie
Laisser mijoter 2 ou 3 minutes
Laisser refroidir à 25° voire 30°C
Déposer le miroir sur la génoise froide
L’étaler délicatement sans dépasser les bords !
Le mettre au réfrigérateur pour qu’il se fige
Décorer selon le goût

Dommage que je n’ai pas trouvé de pistaches non salées

NB : C’est meilleuron quand on utilise du vrai beurre au lieu de la margarine !

Fraisier Sabrina2

 

Fraisier
Author: 
Recipe type: Pâtisserie
 
Ingredients
  • 1 kg de fraises
La génoise
  • 5 oeufs
  • 150 gr de sucre cristallisé
  • 150 gr de farine tamisée
  • Arôme vanille
Le sirop
  • 100 ml d'eau pour 100 g de sucre (ou 50 g de sucre si vous voulez un sirop allégé pour humecter vos génoises)
La crème mousseline
  • J'ai utilisé la recette de Mercotte
  • 375 g de lait frais micro filtré entier de préférence
  • 80 g de sucre
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de maïzena
  • ½ gousse de vanille fendue
  • 250 g de beurre
Le miroir
  • 1 gélatine
  • 5 fraises
  • Le jus d'un demi citron
Instructions
  1. Battre les œufs avec le sucre et arôme vanille durant plus de 10 minutes jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume
  2. Incorporer délicatement au fur et à mesure la farine
  3. Vous avez le choix entre la mettre dans un grand moule rectangulaire
  4. Puis, la découper en 2 à l'emporte-pièce cercle de 20 cm ou la mettre dans un moule rond puis la couper en deux
  5. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C voir 200°C
  6. La génoise est cuite quand on pique avec la pointe d'un couteau et qu'elle ressorte sèche
  7. Les bords se rétractent facilement
Le sirop
  1. Portez à ébullition pour 3 minutes
  2. Puis, laisser refroidir
- Humectez les deux génoises avec le sirop
La crème mousseline
  1. Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes
  2. Puis, le porter à ébullition avec la moitié du sucre
  3. Mélanger les jaunes avec le sucre restant
  4. Ajouter les farines tamisées
  5. Retirer la gousse de vanille
  6. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines
  7. Mélanger soigneusement
  8. Remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit s'épaissir
  9. Débarrasser dans un cul de poule
  10. Ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
  11. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement
  12. Filmer au contact et mettre au frais
  13. Quand la crème est aux environs de 16/18°C, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème
Le dressage
  1. Je préfère cacher les génoises donc la surface de la génoise doit être inférieure à celle de l'emporte-pièces
  2. Déposer les fraises coupées comme sur les images sur les bords et la génoise
  3. Ensuite, recouvrir les cotés de crème mousseline (veillez à utiliser une poche à douille sur les bords pour qu'ils soient bien remplis).
  4. Recouvrir la génoise de crème mousseline puis de fraises coupées en dés
  5. Puis, déposer sur la crème la deuxième génoise
  6. Recouvrir cette dernière du reste de la crème mousseline
  7. Mettre au réfrigérateur
J'ai préféré mettre un miroir fraises
  1. Laissez la gélatine ramollir préalablement dans de l'eau froide
  2. Mixez les fraises avec le jus d'un demi citron
  3. Les mettre dans une casserole
  4. Porter à ébullition
  5. Ajouter la feuille de gélatine ramollie
  6. Laisser mijoter 2 ou 3 minutes
  7. Laisser refroidir à 25° voire 30°C
  8. Déposer le miroir sur la génoise froide
  9. L'étaler délicatement sans dépasser les bords !
  10. Le mettre au réfrigérateur pour qu'il se fige
  11. Décorer selon le goût
Dommage que je n'ai pas trouvé de pistaches non salées.
NB: C'est meilleur quand on utilise du vrai beurre au lieu de la margarine !
 

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