Entremets mousse vanille insert framboises

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Entremets mousse vanille insert framboises

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Voici un entremet mousse vanille insert framboises

Ingrédients :
Dacquoise amandes pour un cercle de 20 cm
100 g de blancs d’œufs
75 g d’amandes en poudre
75 g de sucre glace
35 g de sucre poudre

Insert framboises
150 g de purée de framboises
15 g de sucre en poudre
2.5 g de gélatine

Mousse vanille
250 g de lait
120 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
8 g de gélatine
250 g de crème liquide entière froide
1 gousse de vanille
Vanille liquide 1 càc pour plus de goût

Glaçage miroir
110 g de sucre
90 g d’eau
75 g de crème liquide entière
50 g de chocolat blanc de couverture
4 g de gélatine
Colorant de votre choix

entremets-oumousara9Préparation :
Commencer par l’insert framboise
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Faire chauffer la purée avec le sucre jusqu’à ébullition
Hors du feu, mettre la gélatine essorée, mélangée jusqu’à la fonte complète
Mettre dans un disque de 18 cm
Mettre du plastique étirable au fond du cercle et mettre au congélateur.

La dacquoise
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamisées ensemble .
Battre les blancs en neige jusqu’à avoir un bec d’oiseau .
Incorporer les poudres peu a peu en soulevant la masse délicatement .
Mettre l’appareil dans une poche à douille et former 2 cercles de 18 cm et 1 de 20 cm sur du papier de cuisson .
Enfourner à 180 degrés pour 10-15 minutes
Ensuite, laisser refroidir .

La mousse vanille
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier
Fouetter pour les blanchir
Une fois le lait bien chaud, le verser sur le mélange jaune et sucre
Bien mélanger
Remettre à cuire sur feux doux jusqu’à obtenir une température de 85 degrés
Ensuite hors du feu, y mettre la gélatine essorée
Mélanger jusqu’à la fonte complète
Laisser refroidir.

Monter la crème mais pas en chantilly
Dès que des traits se forment, arrêtez
Une fois la première préparation refroidie à 20 degrés, versez-la sur la crème
Mélanger délicatement à la maryse

Le montage
Prenez un cercle de 20 cm
Y mettre du rodooid autour
Ensuite, mettre la première dacquoise de 20 cm
Égaliser les bords avant mettre la moitié de la crème vanille
Ensuite, sortir l’insert framboise du congélateur
La placer au milieu
Appuyer légèrement
Mettre dessus l’autre dacquoise de 18 cm
Verser le reste de la crème
Égaliser le haut avec une spatule
Mettre aux frais ou au congélateur pour que cela prenne plus vite
(moi je l’ai mise toute la nuit pour qu’il soit prêt pour le glaçage)

Le glaçage
Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf la gélatine
Faire chauffer jusqu’à ébullition
Hors du feu, ajouter la gélatine et le colorant
Laisser chauffer 5 minutes et mettre au frais toute une nuit
Le lendemain, chauffer le glaçage
Laisser la température redescendre à 30 degrés
Ensuite, verser sur l’entremet
Décorer selon vos goûts

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Entremets mousse vanille insert framboises
 
Author:
Recipe type: Pâtisserie
Ingredients
Dacquoise amandes pour un cercle de 20 cm
  • 100 g de blancs d'œufs
  • 75 g d'amandes en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 35 g de sucre poudre
Insert framboise
  • 150 g de purée de framboise
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2.5 g de gélatine
Mousse vanille
  • 250 g de lait
  • 120 g de jaune d'œuf
  • 100 g de sucre
  • 8 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière froide
  • 1 gousse de vanille
  • Vanille liquide 1 càc pour plus de goût
Glaçage miroir
  • 110 g de sucre
  • 90 g d'eau
  • 75 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 4 g de gélatine
  • Colorant de votre choix
Instructions
Commencer par l'insert framboise
  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes
  2. Faire chauffer la purée avec le sucre jusqu'à ébullition
  3. Hors du feu, mettre la gélatine essorée, mélangée jusqu'à la fonte complète
  4. Mettre dans un disque de 18 cm
  5. Mettre du plastique étirable au fond du cercle et mettre au congélateur.
La dacquoise
  1. Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamisées ensemble .
  2. Battre les blancs en neige jusqu'à avoir un bec d'oiseau .
  3. Incorporer les poudres peu a peu en soulevant la masse délicatement .
  4. Mettre l'appareil dans une poche à douille et former 2 cercles de 18 cm et 1 de 20 cm sur du papier de cuisson .
  5. Enfourner à 180 degrés pour 10-15 minutes
  6. Ensuite, laisser refroidir .
La mousse vanille
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes
  2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
  3. Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier
  4. Fouetter pour les blanchir
  5. Une fois le lait bien chaud, le verser sur le mélange jaune et sucre
  6. Bien mélanger
  7. Remettre à cuire sur feux doux jusqu'à obtenir une température de 85 degrés
  8. Ensuite hors du feu, y mettre la gélatine essorée
  9. Mélanger jusqu'à la fonte complète
  10. Laisser refroidir.
  11. Monter la crème mais pas en chantilly
  12. Dès que des traits se forment, arrêtez
  13. Une fois la première préparation refroidie à 20 degrés, versez-la sur la crème
  14. Mélanger délicatement à la maryse
Le montage
  1. Prenez un cercle de 20 cm
  2. Y mettre du rodooid autour
  3. Ensuite, mettre la première dacquoise de 20 cm
  4. Égaliser les bords avant mettre la moitié de la crème vanille
  5. Ensuite, sortir l'insert framboise du congélateur
  6. La placer au milieu
  7. Appuyer légèrement
  8. Mettre dessus l'autre dacquoise de 18 cm
  9. Verser le reste de la crème
  10. Égaliser le haut avec une spatule
  11. Mettre aux frais ou au congélateur pour que cela prenne plus vite
  12. (moi je l'ai mise toute la nuit pour qu'il soit prêt pour le glaçage)
Le glaçage
  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf la gélatine
  2. Faire chauffer jusqu'à ébullition
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine et le colorant
  4. Laisser chauffer 5 minutes et mettre au frais toute une nuit
  5. Le lendemain, chauffer le glaçage
  6. Laisser la température redescendre à 30 degrés
  7. Ensuite, verser sur l'entremet
  8. Décorer selon vos goûts
 

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10 commentaires

  1. Bonjour,
    J’aurais plusieurs questions :
    Vous dites de faire deux cercles de 18 cm mais dans le montage on en a que un à mettre … Que faire de l’autre ? Cela marche avec un moule a gâteau classique et non un cercle ?
    Ensuite peut-on réaliser le glaçage avec du chocolat blanc simple,basique ? Et peut-on mettre le glaçage directement sur le gâteau juste en laissant tiédir le glaçage quelques minutes ?
    Merci de me répondre rapidement car je prévois de faire ce gâteau demain pour un repas de famille. 🙂
    Encore merci beaucoup.

    • Bonsoir,

      Désolée pour le retard, je viens de prendre connaissance de votre commentaire
      La personne qui a publié cette recette précise dans le montage 1 cercle de 20 cm et 1 cercle dans le montage
      Je vous recommande d’utiliser un cercle amovible pour le démoulage
      Vous pouvez réaliser le glaçage avec un chocolat simple, le chocolat de couverture est de très bonne qualité utilisée par les pâtissiers et chocolatiers avec une quantité minimum de 31 à 32% de beurre de cacao
      Concernant le glaçage, le laisser tiédir avant de le mettre sur votre gâteau
      Je vous souhaite une bonne réalisation et j’attends des photos de cet entremets, votre avis
      Merci d’avance

      • Merci beaucoup , il.y a donc deux dacquoises ? une de 18cm et une de 20cm ?
        Je n’ai malheureusement pas de cercle amovible mais un moule a gâteau a charnière conviendra étant donné qu’il ne me restera que le fond du moule une fois demoule ? mon moule a un diametre de 26cm dois je modifier les diamete des dacqyoises ?
        Encore merci

          • On augmente les doses de combien pour les dacquoises ?
            Et l’insert si je le mets dans une assiette recouvert plastique étirable ça marche ?

            Désolé avec toutes ces questions mais je suis débutant et je veux vraiment réussir ce gâteau, que je vais faire dans quelques heures.

          • On augmente les doses de combien pour les dacquoises ?
            Et l’insert si je le mets dans une assiette recouvert plastique étirable ça marche ?

            Désolé avec toutes ces questions mais je suis débutant et je veux vraiment réussir ce gâteau, que je vais faire dans quelques heures.

          • Désolée pour le retard, je ne me suis pas connectée aujourd’hui
            J’aurais mis une dose et demi
            Si vous n’avez pas de disque, bonne idée dans une assiette. On fait avec ce qu’on a

  2. Bonjour,

    J’aimerais réaliser ce dessert pour Noel, mais je voulais savoir avant si la mousse vanille était aérienne et pas trop dense? Ne peut-on pas se contenter de monter la crème en chantilly et de ne pas ajouter œuf et lait?

    En vous remerciant

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