Entremets au citron et à la chantilly
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Recipe type: Entremets
 
Ingredients
  • 1 boîte de speculoos
  • 250g + 100g beurre fondu
La crème aux citrons :
  • 100 g de sucre en poudre
  • Zeste d’un citron jaune
  • Zeste d’1/2 citron vert
  • 8 cl de jus de citron
  • 2 œufs entiers
  • 100g de beurre pommade
La mousse au citron :
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 150 g de crème au citron
  • 20 g de jus de citron jaune
  • Zestes de 2 citrons
  • 100 g (10 cl) de crème liquide 30% MG
La crème chantilly :
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • Sucre
  • Vanille
Instructions
  1. Dans un robot, hachez finement le biscuit spéculoos et ajoutez le beurre fondu
  2. Mélangez bien
  3. Bien tasser les biscuits
  4. Sur une feuille en silicone, découper des cercles avec un emporte pièce
  5. Réservez au congélateur
La crème aux citrons :
  1. Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec les zestes de citrons
  2. Laissez reposer 10 minutes afin que les parfums se diffusent
  3. Ajoutez ensuite le jus de citron et les œufs
  4. Faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse
  5. Laissez refroidir le mélange à 35°
  6. Puis, mixez sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade
La mousse au citron :
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un gros volume d’eau froide.
  2. Prélever le zeste des citrons
  3. Chauffer le jus de citron dans une casserole jusqu'à ébullition
  4. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée
  5. Dans un cul de poule, ajouter la crème au citron précédemment réalisée, les zestes de citron, le mélange jus de citron/gélatine
  6. Battre à vitesse moyenne la crème liquide
  7. Puis, augmenter progressivement afin de réaliser une belle crème montée
  8. Ajouter la crème fouettée au mélange précédent
  9. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvement du bas vers le haut afin d’obtenir une mousse bien homogène
  10. Verser la mousse obtenue sur la couche de spéculoos
  11. Ensuite, mettre au congélateur toute une nuit
La crème chantilly :
  1. Monter la crème liquide et le mascarpone afin d'obtenir une chantilly bien ferme
  2. Ajouter le sucre et la vanille
  3. Mélanger bien
  4. Dresser les entremets avec cette crème et décorer selon vos envies
  5. Mettre au frais jusqu'au moment de servir
Recipe by Recettes du groupe Les Joyaux de Sherazade at http://lesamisdesherazade.com/entremets-au-citron-et-a-la-chantilly/